Vegan light κρεμώδης καρμπονάρα με ριγκατόνι χαρουπιού

Ξεκινάμε φτιάχνοντας τη σάλτσα κουνουπιδιού.

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το κουνουπίδι και τον ζωμό λαχανικών. Μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κουνουπίδι, να τρυπιέται δηλαδή με ένα πιρούνι.

Ρίχνουμε το κουνουπίδι στο μπλέντερ μαζί με λίγο αλάτι. Μόλις χτυπηθεί προσθέτουμε και το ελαιόλαδο.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Σωτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια, μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά και έπειτα προσθέτουμε και την σως κουνουπιδιού.

Στο μεταξύ βράζουμε και σε ένα κατσαρολάκι σε μπόλικο αλατισμένο νερό τα ριγκατόνι χαρουπιού ολικής άλεσης. Βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία. Στραγγίζουμε και ρίχνουμε τα ζυμαρικά μέσα στην σως κουνουπιδιού.

Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τον μαϊντανό και το τριμμένο τυρί. Ανακατεύουμε και πάλι και σερβίρουμε την θεϊκή εναλλακτική αλλά πεντανόστιμη καρμπονάρα μας.